|
آیا
می دانید...
در سال حدود 4000 میلیارد تومان یارانه برای گندم و
آرد به ایرانیان پرداخت می شود.
600 هزار تن دور ریز نان، در چند کامیون باید
حمل شود.
دور ریز نان در
ایران حدود 30 درصد ولی در اروپا حدود 1 تا 2 درصد است.
سرانه مصرف نان
در ایران سالانه حدود 140 کیلو گرم ولی در انگلستان 50 کیلو ، فرانسه 56
کیلو و در آمریکا حدود 28 کیلو گرم است.
براي نيل به
مناسبترين الگوي نان، لزوم تعيين كيفيت و ارزيابي موارد زير پيشنهاد ميگردد:
فرآيند
نان: درجه استخراج آرد، تخمير (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و
زمان)، زمان قابليت نگهداري نان (در نانواييها و منازل)، ارزش
تغذيهاي: ميزان پروتئين، تعيين كيفيت پروتئين، ويتامينها و املاح، قابليت دسترسي
آنها بويژه عناصر آهن، روي، كلسيم، ميزان و نوع فيبر، ميزان اسيد فيتيك و تأثير
فرآيند برآن، مطلوبيت، ميزان پذيرش، شكل و حجم، پوكي و تخلخل، شرايط ارگانولتپيك آن،
ميزان ضايعات نان، موارد بهداشتي: آلودگي ميكروبي و شيميايي نان در طول فرآيند،
سهولت توليد و دسترسي به آن ، هزينه و قيمت عرضه آن
براي حل مشكل آرد اولين
كاري كه بايستي انجام شود، شامل بررسي كامل در مورد آرد مناسب براي محصولات مختلف
و كيفيت و ويژگي آنها ميباشد. حدود و مشخصات كلي آرد براي انواع نانهاي حجيم،
انواع بيسكويت و كراكر و شيريني، انواع ماكاروني، اسپاگتي و … مشخص ميباشد ولي در مورد نانهاي سنتي ايران
از قبيل سنگك، تافتون، لواش و بربري لازم است مشخصات آردهاي مختلف تهيه شود.
مواردي كه در اين زمينه ميبايستي مورد توجه قرار گيرد به شرح زير ميباشند:
§
تعيين ميزان و كيفيت نانوائي لازم براي هر
يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.
§
تعيين درجه استخراج لازم براي هر يك از
آردهاي مورد مصرف انواع نان.
§
تعیین درجه نرمي يا
اندازه ذرات لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.
§
تعیين ميزان جذب
آب لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.
§
تعیين ميزان آسيب
ديدگي نشاسته براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.
§
تعیين ميزان رنگ
براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.
§
انواع مناسب
گندم جهت توليد انواع آرد مورد نياز انواع نان
با توجه به اينكه نان پرمصرف ترين ماده غذائي در كشور ما ميباشد
و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف ميرساند
لزوم توجه به اين ماده با ارزش غذايي بر همگان روشن و امري اجتناب ناپذير است و با
در نظر گرفتن مثل معروف «عقل سالم در بدن سالم» و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پيش گيري بهتر از درمان است ميتوان
زيانهاي اقتصادي را كه از بابت مصرف نان غير مطلوب متوجه كشور ميشود را كه رقمي
بسيار بالا است، تصور نمود. وجود صفهاي طويل و نانهاي با كيفيت پائين در نانوائيها،
علي رغم پرداخت سوبسيد و كنترل اداري گوناگون، نشانه وجود بيماري در سيستم تهيه و
توزيع نان ميباشد. دولت همه ساله براي تثبيت قيمت نان مبالغ كلاني سوبسيد ميپردازد
و پائين بودن نسبي قيمت نان باعث جانشيني آن بجاي ساير مواد خوراكي در جيره غذايي
و حتي در بعضي مناطق باعث جايگزيني آن در جيره غذايي دامها بجاي علوفه شده است و
از طرف ديگر دور ريز نان خصوصاً در سالهاي اخير بدليل كاهش مرغوبيت آن فوق العاده
افزايش يافته است و همراه با مقدار ناني كه هر خانوار دور ميريزد مقداري از
سوبسيد پرداختي دولت نيز دور ريخته ميشود و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار
دور ريز كم ميشود، طبعاً از هزينه نان مصرفي كاسته خواهد شد. تهيه و توليد
نانهاي سنتي بصورت فعلي با توجه به مسائل بهداشتي، نارسائيهاي تغذيهاي، مشكلات
اقتصادي و مسائل تكنولوژيكي، نميتواند به همين صورت ادامه يابد و چنانچه قرار
باشد اين وضع ادامه يابد دولت ناگزير خواهد شد بصورت فرآيندهاي ميزان سوبسيد و
ساير امكانات را به اين بخش اختصاص دهد. بنابراين بايد با بكارگيري روشهاي نوين، تكنولوژي توليد و مصرف نان را تغيير داده و از صورت فعلي خارج و
روند كاملتري را جايگزين نمود.
|
